قبل عيد الأضحى.. تعرفي على أنواع لحوم الكندوز وطرق طهيها

تعاني الكثير من ربات البيوت في العيد، بسبب تسوية قطع اللحم التي يقتنيها البعض قبل العيد واستغراق الكثير من الوقت لطهيا أوعدم نضجها بشكل كافي، ولذلك يظل طهى اللحم بالطريقة الصحيحة أمرا ضروريا لوجبة شهية وطازجة في العيد.

 

وفي التقرير التالي يعرض موقع "محطة مصر نيوز" أشهر أنواع اللحوم الكندوز وأسمائهم وخصائصهم وطرق طيهم.

 

1) قطعية الكتف الكندوز

الكتف يعتبر من أقسى قطعيات اللحم بالعجل، كونه أكتر جزء يستخدمه العجل من أجل الحركة، وبالتالي تكون تلك القطعة أصعب من منطقة الظهر، التي تحتوى على قطعيات أكثر نعومة في العجل مثل العرق الفيليه.

كما أن الكتف يُشكل جزء كبير من العجل وينقسم لقطعيات أخرى بمسميات مختلفة، وعلى الرغم من قسوت، إلا أن الكتف يظل من القطع الأكثر نكهة والأشهى طعما.

 

وتعد أفضل طرق لطهي تلك القطعية من الكتف الكندوز، هو تقطيعها في صورة مكعبات صغيرة تدخل في السلق، والطواجن بالخضار، ولا تصلح للشوي.

 

كما أن هناك جزءا واحد من الكتف يصلح لشرايح اللحمة الستيك المتسخدمة في الشواء، كما أن لحمة السن الموجودة بالكتف تصلح لعمل اللحم المفروم المستخدم في الكفتة المشوية " داوود باشا"، أو البرجر.

2) الفخذة الكندوز

الفخذة الكندوز شأنها شأن الكتف، وتشكل جزء كبير من جسم ولحم العجل، وتعتبر قطعية رئيسية وبها قطعيات فرعية كتير بمسميات مختلفة، ويعد أشهرها عند الجزارين القطع المعروفة بـ " وش الفخذة "، السمانة، ظهر الفخذة، العرق التريبيانكو، والموزة.

وأيضا لأنها جزء معرض للحركة، تعتبر اللحم في منطقة الفخذة من القطعيات الأقل نعومة، ويخرج من "وش الفخذة" والسمانة لحوم البوتيك، وتتميز لحومهم باللون الأحمر، نظرا لعدم وجود دهون بتلك المنطقة، كما يمكن أن يخرج منها أيضا كباب الحلة، أما ظهر الفخذة بتكون أنشف وأقسى لكن بتصلح جدًا للمفروم.

والفخذة أيضا تصلح للسلق والطواجن واليخني زي الموزة مثلًا، كما أنها تصلح للشوي في الفرن زي العرق التريبيانكو، وأن بعض الأماكن من المقرر أن يخرج منها قطع ستيك تصلح للشوي.

في نفس الوقت الذي يخرج من وش الفخذة، مكعبات كباب الحلة التي تصلح للطبخ مع الخضار وللطواجن والسلق البطيء والبوفتيك أيضا.

كما يصلح ظهر الفخذة للمفروم لإنه الأقل طراوة من قطعيات الفخدة.

أما العكاوي أو ذيل العجل فيعتبر جزء من الفخدة وبيجود جدًا في عمل الطواجن وبتحتاج العكاوي طهي بطيء على نار هادية لأفضل نتيجة.

 

3) الموزة الكندوز

من أشهر قطع اللحم الموجودة على الفتة، والموزة هي اللحمة الموجودة في رجلين العجل الأمامية والخلفية، وأكثر ما يميزها هو وجود نسبة من الكولاجين، ويتم طبخها على نار هادية.

وقطعية الأوسوبوكو هي نفسها الموزة، ولكن مع العظم الموجود في الرجل، وبداخلها العظم الموجود في النخاع، الذي يضيف نكهة وفايدة للطعام، والأوسوبوكو قطعية مشهورة جدًا في إيطاليا، يتم إعدادها بطريقة اليخني مع الخضراوات وتطبخ على نار هادية لمدة طويلة، وبالتالي تذوب اللحمة والصوص وتعطي نكهة خرافية.

ومن الممكن أن تسلق على نار هادية جدًا من أجل أن تستوي جيدا وتذوب، ومن الممكن أن تطبخ مع طواجن الخضار في الفرن، وطبعًا لا تصلح مع الشوي أو أي طهي جاف من غير إضافة مرقة أو سوايل.